在面包的實際生產中，酵母的發酵受到下列因素的影響：

（一）溫度。我們已經講過，在一定的溫度范圍內，隨著溫度的增加，酵母的發酵速度也增加，產氣量也增加，但最高不要超過38℃，這是經過實驗得出的數據。實際生產表明：一般的發酵面團溫度應控制在26—27℃，范圍內。如用快速生產法，則發酵不要超過30℃。因為超過這一溫度，那發酵過速，面團味充分成熟，保氣能力不佳，影響最后產品之品質。

溫度產氣比

17.8℃59

30.8℃100

38.9℃89

43.7℃82

46.7℃78

上表；不同溫度氣體產生比

（二）面團的PH值最適于4—6之間

（三）糖的影響：可被酵母直接采用的糖是葡萄糖、果糖。蔗糖則需經過酵母中的轉化酶的作用，分解為葡萄糖和果糖后，為發酵提供能源。還有一種麥芽糖，是由面粉中的淀粉酶分解面粉內的破碎淀粉而得到的，經酵母中的麥芽糖酶轉化變成2分子葡萄糖后也可以被利用。

（四）滲透壓的影響所謂滲透作用，是指溶劑分子透過半透膜，由溶劑滲入溶液，或由稀溶液滲入濃溶液的現象。滲透壓；是指為阻止滲透作用所需要而加給溶液的額外壓力，外界介質滲透壓的高低，對酵母活力有較大的影響。這是因為酵母細胞的外層的細胞膜是個半透膜，即具有滲透作用，故外界介質的濃度會直接影響酵母的活力，高濃度的糖、鹽、無機鹽及其它可溶性的固體物質都會造成較高的滲透壓力，抑制酵母的發酵。其原因是當外界介質濃度高時，酵母體內的原生物滲出細胞膜，原質漿分離，酵母因此被破壞，而無法生存。在這方面，干酵母比鮮酵母有較強的適應力。當然也有一些酵母在高濃度下仍可生存，并發酵。在面包生產中，影響滲透壓大小的主要是糖、鹽這兩種原料。當配方中的糖量為0—5%時，對酵母的發酵不起抑制作用，相反可促進酵母發酵作用。當超過6%時，便會抑制發酵作用，如超過10%，發酵速度會明顯減慢、在葡萄糖、果糖、蔗糖和麥芽糖中，麥芽糖的抑制作用比前三種糖小，這可能是由于麥芽糖的滲透壓比其它糖要低所致。考慮到滲透壓的影響，故主食面包配方中糖的用量一般為6%左右。